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理想的な「日本茶」というのは、いかにあるべきか? 世界中のお茶を、烏龍茶、緑茶、紅茶の垣根なく飲み比べ、背丈ほどの文献を読み漁り、海外も含めてあちこちの産地を歩き、その結果として、幾つかの「良いお茶を作る条件」というのが判って来た。その一つが「肥料を与えない」事です。無農薬はもちろんだが、無施肥。これが理想です。収量はとてつもなく下がる。とても採算が合わない。なので、プロの農家は誰もそんなモノ作らない。

というわけで、ウチの茶師が作りました。耕作放棄されていた茶畑を刈り揃えて、2年間農薬も肥料も使わずにひたすら待ちました。ほとんど雑草取りもせず、ただ、ひたすら待った。自然に還った在来種の生命力だけが頼りです。標高350mという霧深い山です。お茶を無農薬で作るには、山でないとうまく行かない。一日の温度差が大きい高地では、虫が発生しにくい。肥料を与えないお茶の葉は美味しくないようで、山で無施肥なら、農薬を使う必要がないのだ。その代り、葉は栄養失調みたいに黄色っぽい。平地の茶畑みたいな鮮やかな緑色ではない。耕作放棄地の自然栽培茶です。これを機械で刈って、白茶を作る要領で萎凋させる。近代の緑茶製法では萎凋作業は避けられている。手間がかかって管理が大変なのだ。けれど、萎凋させないと香りが出ない。
 昔はどこでもやっていた萎凋作業。日本茶は蒸して作るんだが、薪炒り番茶KKに蒸し器はないので、薪で炒って殺青しました。釜炒り茶です。煎茶は揉んで作るんだが、これも常識はずれの、ごく弱い揉捻にとどめています。葉が破壊されていないので、お湯に浸けると、ゆっくりと、元の茶葉に戻って行く。抽出には時間がかかるので、何煎でも淹れられます。日本茶は揉み過ぎていて、すぐに成分が出切ってしまうお茶ばかりなんだが、このお茶は違う。高い、良質の中国茶のように、何煎でも淹れられる。これがベストだとは言わないが、少なくとも日本中どこを探しても存在しない、ウチだけのお茶です。薪炒り番茶KKとしては最初の試作ロットになるので、まだまだ進化の余地はある。でも、薪炒り番茶KKが目指す、世界一の緑茶に、一歩だけ近づいたのは確かだ。機械刈りとはいえ、製茶は全て、茶師の手仕事で、火入れも乾燥も薪なので、値段のつけようがない貴重品です。

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